Uno dei piatti più famosi a base di carni bianche è l'insalata di cappone (o di pollo) alla Stefani, ispirata a una ricetta di Bartolomeo Stefani, cuoco di corte dei Gonzaga, e contenuta nel libro “Cucina mantovana di principi e di popolo”, un piatto ormai entrato nella tradizione mantovana.

Ingredienti
Due petti di cappone o di pollo; odori, carota, sedano; 50 grammi di uvetta sultanina; mezzo bicchiere di vino bianco abboccato; un cucchiaio piccolo di zucchero; la buccia di mezzo limone; olio, sale e pepe quanto basta; 3 cucchiai di buon aceto.

Preparazione
Lessare i due petti in poca acqua con gli odori, lasciarli raffreddare, sfilettarli e metterli in un piatto di portata profondo. Fare rinvenire l’uvetta nel vino con un goccio di acqua tiepida e lo zucchero. Emulsionare in una ciotola olio, aceto, la buccia del limone grattugiata e l’uvetta col vino. Aggiustare di sale e pepe, versare sui filetti in modo da coprirli abbondantemente e lasciare riposare per qualche ora.